作者:
lexicon (無)
2018-05-11 19:44:17各位好
這道菜老是做不好 想請問大家的意見
因為家裡只有6L小烤箱 先前的經驗是這個醃料很容易使表皮焦但裡面沒熟
所以今天放棄了讓雞皮酥脆的想法
把雞腿排和調味料 (番茄醬、黑胡椒、鹽、紅椒粉)加入密封袋後
先用舒肥68度兩小時 (鍋寶電子鍋的舒肥功能)
再拿去用小烤箱烤
肉質不錯可是沒有什麼味道 不知道是不是因為我用低鈉減卡的番茄醬QQ
還是因為舒肥的過程會出水影響醃製效果?
手邊有一個新的Nissako 陶瓷不沾鍋
雖然真的蠻不沾的 煎這種有甜味的醃料都很怕沾鍋和焦黑
有人有用不沾鍋直接煎過嗎?
希望高手們給我一點意見了 謝謝
小烤箱不好控溫，溫度太高才會皮焦內生，無解舒肥後，的確整隻腿上面都是水，要先擦乾你說的沒味道是不鹹還是？你用烤的時候，因為醬汁是烤乾收乾，所以表皮會更鹹舒肥的鹹度是比較均勻的
烤箱是問題如果你是用小的電烤箱，一個方法是把烤箱溫度設的比食譜上的高小烤箱通常沒辦法全程保持指定的溫度烤到底如果有煎鍋其實用火油煎效果會比小型電烤箱好如果要用小烤箱烤出脆皮又怕不熟就只能事前把肉弄熟+縮短烹調時間+拉高溫度，使用指定溫度想要用小烤箱烤到熟又有脆皮不太可能
嗨我也是用小烤箱，我的做法是把表皮烤15分鐘到金黃，蓋上烘焙紙或是鋁箔，不要讓鐵管直接照到雞腿
作者:
sammoon (sam)
2018-05-11 20:35:00平底鍋煎上色再用烤箱
樓上兩位說的也是雷同的方法。總之用小烤箱就要有脆皮跟肉熟兩階段分開的覺悟其實這個問題不光是用小烤箱做烤雞腿會有，roast potatoes也會有一樣的毛病很多人問說為什麼youtube上那堆roast potatoes用一樣的溫度跟時間烤出來那麼漂亮，用小烤箱卻弄不出來，答案是小烤箱就是有它的控溫限制...而且烹調時間愈長問題愈明顯
要入味的話醃料連同肉放入密封袋冷藏一晚，你這醃料組合比較近似肋排醬或是燒烤口味，通常皮是不太會酥，入烤箱可以先蓋鋁箔避免表面焦，等到肉快熟再掀鋁箔刷醬，刷的醬料可以加蜂蜜跟其他乾香料味道會更好，烤到表面上色
你要買至少有4種功能的美式烤箱, broil, bake,convection, roast 小烤箱沒有循環和上下熱管的功能就是高溫直接燒, 最後當然只有外面烤焦裡面沒熟不然只能低溫烤到全熟以後, 開到最高溫把表皮烤脆烤雞腿你可以選擇用 convection 或是 roast, 這兩個都是可以高溫溫控+熱風循環, 最後5分鐘轉 broil 皮上色, 沒有循環的話一個烤箱裡面不同地方受熱也不均靠近熱源的地方可能都熟透了, 遠離熱源的地方還是生
作者:
shengyeh (shengyeh)
2018-05-12 07:15:00好文。受教了
作者:
lexicon (無)
2018-05-12 09:35:00非常謝謝各位！學到很多！受教了！是不鹹，也沒有太多味道哈哈哈 看來烤箱一途得放棄 我想今天試試看用煎的再跟各位報告！
作者:
chunglee (李姓中壢選民)
2018-05-12 09:39:00醃多久?我醃雞腿，雞排的話，是會把所有醃料用調理機打醃多久?我醃雞腿，雞排的話，是會把所有醃料用調理機打成漿，讓肉泡在裡面，雞腿肉比較不易入味，我喜歡泡漿放冷藏一天或至少一個晚上。棒腿的部份，我會切一個開口，腿排肉厚的部份也會略片開一點再醃製沒用過舒肥法，煎牛排雞腿排都喜歡平底鍋直火煎。煎前把多餘的醃料撥掉，皮的部份先下，金黃洽洽不黏鍋再翻面，自己視狀況調整火侯，不夠鹹等完成後可以灑椒鹽或另製作醬汁亦可。醃的時後太鹹反而沒救了