[問題] 豬排作法與表面肉渣問題 accoduies PTT批踢踢實業坊

[問題] 豬排作法與表面肉渣問題

作者: accoduies (Accoduies) 2018-09-03 13:21:00

各位好
近日在中部的某間餐廳吃到了不甚滿意的豬排，對於他們的料理手法有些疑問
上菜時有看到表面有類似水煮肉的表面蛋白質凝結，顏色是白偏粉紅
個人猜測是先舒肥後才在豬排表面上grill pan用出烙痕
當下沒拍照真是失策了...
事後有向主廚求證，但主廚說法是點單後才炙燒上桌，言下之意似乎不是舒肥？
但肉排周邊脂肪明顯是沒有烤過的焦香味...
想請教關於第一段舒肥豬肉時是否會出現表面蛋白質凝結？
或者相反的用直火下去料理時就不會出現？
謝謝

作者: MeshiTero (米飯恐怖攻擊) 2018-09-03 13:38:00

都有可能會

作者: Junchoon (裘髯客) 2018-09-03 15:52:00

煎鍋溫度不夠高也可能造成組織液滲出變成凝固的蛋白狀啊

作者: accoduies (Accoduies) 2018-09-03 15:54:00

收到，感謝樓上兩位的回覆！

作者: Barbarianww (Barbariannnnnnnnn) 2018-09-04 01:22:00

我也吃過你說的那個豬排，好奇是不是同一家，完全沒有焦香吃起來還有一個豬肉騷

作者: accoduies (Accoduies) 2018-09-04 07:55:00

餐廳是號稱號稱炭烤自然豬...義式風格的去過很多次但就這次特別不滿意豬排是特別注意到的一個問題

作者: batista1980 (生活要精采) 2018-09-06 10:58:00

蛋白質凝結要67度，舒肥不應該這麼高溫。大概鍋沒熱夠+1還是舒肥溫度就沒弄好QQ

繼續閱讀

[問題] ziploc夾鏈袋滲透easonyan Re: [問題] 玫瑰醬的吃法？jellicolin [問題] 燉湯的調味問題allisa [問題] 煎餅的油味？lennahc [食譜] 蔥媽媽酪梨雞絲香樁抓餅yuliuuu [問題] 玫瑰醬的吃法？fasio188 [心得] 7/29-8/31 套房餐桌日誌hiann1103 Re: [問題] 溏心蛋醬汁可重複使用幾次呢？SheenaRingo0 Re: [問題] 刀具選擇rity [問題] 溏心蛋醬汁可重複使用幾次呢？sfatina