※ 引述《silencems (cheh~)》之銘言：
: 標題: 適合做乾麵的醬油
: 時間: Sun Feb 24 00:31:39 2019
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: 之前用過民生壺底油精，好吃但貴
: 目前家裡是這瓶清健，快見底了
: http://i.imgur.com/PpBS5CX.jpg
: 看到大同代工才買的，挺好用
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: 新入手這瓶瑞春伯
: http://i.imgur.com/oChn8XJ.jpg
: 回家查才發現有人說黑豆臭(香)味很重
: 因為被丸莊極品臭過，滷雞翅後整個廚房的味道…不敢回想，好不容易用完
: 很猶豫這瓶要不要拿去退啊
在台灣目前醬油分成主要兩大派，黑豆派與黃豆派。
黃豆或是黑豆並沒有那一樣比較高級，都通稱是大豆，至於大豆的性狀有很多不同
至少從
【葉子】上就開始有明顯的差異，有圓葉、尖葉，
【開花】上有紫花、白花。
【結莢特性】，有無限結莢與有限結莢與亞有限，
【種皮】有黃、黑、紅、咖啡、淡綠、深綠乃至雙色
【子葉】有綠、黃
【豆臍】黑、淡等
光大豆的性狀特徵如同人的基因決定你的顯隱性，有上百種說也說不完
真要區分出來那大概就是【基改大豆】在使用嘉磷塞異丙胺鹽（Isopropylamine）含量過大
的差別算是比較不那麼健康且一直有致癌風險疑慮的一種產物。
用在醬油上面，那麼就也有分是整顆豆子、或是豆粕的區別，
其他風味上的差異與否不探討，光豆粕是怎麼來的，如果仔細查一下沙拉油公司
是怎麼脫脂大豆的可以推敲出。
是否有風險呢?在食品加工層面，多一道程序就多一道風險管控，當大豆壓榨不完全
又必須要萃取這道就會用上正己烷來溶解。
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回到正題，為何黑豆會有那股大家所謂的臭腳味道，關鍵在於乾式發酵的醬油，
通常黑豆醬油製麴完後會將外孢子洗去，再經過靜置等待二次發酵。
當洗去外衣後其實已經開始有多菌種附著於上，進行二次發酵，因此溫度會升高，
而拿捏的當的醬油廠會經過兩次走麴水，洗淨與靜置發酵的步驟。
之後再拌入【食鹽】，而非鹽水。
鹽有抑制雜菌的效果，在食品與發酵上就是水活性這個話題，
當你整顆豆子是由外層的鹽巴包覆的狀態下，一定會有包覆不完整的狀況，
且又在上頭進行粗鹽封缸後便不再攪拌等步驟，其實未被包覆的部分
開始有多菌種發酵分解，甚至有種發酵走歪的感覺，產生不好的氣味，比方說氨味
或是硫化的作用，因此以乾式釀造就會有這種狀況出現。
現今也有不少黑豆醬廠有做乾式、半濕、濕式發酵，後兩種則這種味道會少去許多。
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