其實煎牛排至少超過三五十次，
但是還是沒有真正有驚艷成功的感覺，
想到板上請教各位前輩，
是有哪個很重要的精髓沒有掌握好嗎？
目前挑戰過的有沙朗、翼板、嫩煎里肌、菲力、和牛（油花非常美味隨便煎都成功），
唯一比較成功的就只有非常容易的燒烤肉片，
挑戰過先煎再烤、冷凍微退冰煎、直接煎..
總之，參照了各個食譜或是youtube上的影片分享，
還是無法歸納出一個適合自己的方式。
今天是前一晚把冷凍的牛排放到冷藏，
煮前半小時放到室溫回溫，
此時袋子裡已經很多血水了，
家裡只有不沾鍋，
所以大火少許油到鍋子冒煙（約熱一分鐘）
大火煎每面約40秒-1分鐘，
雙面都有很漂亮的焦糖色，
六面煎完封住肉汁後關火，
盛盤靜置15-20分，
之後中小火續加熱到想要的熟度，
約每面20秒，
不管是靜置還是煮的過程都沒有血水，
結果切開來很生，
但是也沒有一點肉汁，
今天沒有拍照，
借網路圖片參考，
大概就是這個模樣，
今天的厚度大概這樣
https://i.imgur.com/tA2ph34.jpg
切開很生，吃起來很乾韌
https://i.imgur.com/hvSeOPS.jpg
之前偶爾煎就大概只有這種程度
https://i.imgur.com/kL2QcT1.jpg
https://i.imgur.com/RxmgeF5.jpg
請問各位前輩有什麼技巧未掌握好嗎？
先謝謝各位大大了

我之前也是看一堆食譜說煎幾分鐘幾分鐘，但是都失敗後來發現有幾個問題，第一不能用塗層不沾鍋，溫度燒不高第二 每種牛肉厚度不同，看時間根本不準，後來發現應該要用耐燒的平底鍋，先開大火把鍋子燒到很燙把牛肉血水擦乾，放下後不要移動，看到血水浮出再翻面，

不能用不沾鍋的都市傳說真的是會持續五十年啊

這樣大概是五到七分熟，之前看時間都很容易沒煎熟我用過塗層不沾鍋煎過，那一次雖然有成功但是鍋子黑掉了

鍋子問題 不沾鍋不宜空燒 買個鐵鍋煎牛排吧

不需要，現有不沾鍋就可以了，熱好鍋放好油(不多也ok然後每10~15秒翻一次，肉越厚就多翻幾次很多人煎牛排都一知半解網路教學亂亂學，盲目的大火自然就是外焦內生。肉越厚越需要時間讓熱慢慢導進去熟專業炭火烤牛排為什麼要兩種溫度的爐，為什麼很多人煎厚牛排後面要再拿去烤箱烤，那都是一樣的道理大火只是為了外面上色，外面該弄得褐皮弄出來就是要怎麼慢慢長時間加熱讓裡面的肉也變熟每10~15秒翻一次就是讓你可以懶的控火又能弄出薄脆皮方式，快速的翻面讓肉的表面間斷加熱冷卻，避免外皮過焦也能達到長時間煎把厚牛排內部弄熟的結果當然這煎法的前提是你想煎出薄脆皮而內部熟度均勻的牛排，如果你想煎的是漸層熟度牛排當我沒說

我換鑄鐵鍋之後不用注意那麼多也煎得比之前好吃N倍

你用鑄鐵鍋高溫下去煎放著不管那也一樣是漸層熟度

用舒肥機...

真的不行就舒肥吧

有烤箱就買把探針式溫度計，烤箱預熱150度，牛排在鍋裡煎上色，把溫度計插到中心點，丟烤箱，看自己愛多少熟度，看溫度到了就拿出來，這樣比舒肥還簡單

不要用不沾鍋比較好，熱鍋到高溫可能會導致毒物釋出

我自己是用鐵鑄鍋加烤箱，有一套固定的煎牛排流程

不沾鍋一樣好煎的，原po你的油是不是放太少了呢？油少雖然也能煎 但是油多一點操作上會更容易 等熟練了再慢慢減少還有就是 不要讓不沾鍋冒煙 基本上不沾鍋也太會冒煙就是了最簡單的方式就是每隔10秒就翻面煎 正常火也行 不用什麼鍋子冒煙的大火 你就一直翻面到喜歡的軟嫩度即可，便嘗試邊吃吧 滿喜歡這種烹飪的樂趣

同上 自從我一直翻面後 真的不會失敗 我起鍋前才會大火煎到焦脆

不沾鍋想做好牛排別想了 除非你敢大火 但那又引出另一個問題了

靜置時間太長了，這樣冷掉 第二次加熱進不到中心

結果幾個月前才吵完不沾鍋的問題,這裡還是不推薦不沾鍋XD

這邊是講牛排 跟上次那爭論不ㄧ樣 不沾本來就不能空燒

我是先進烤箱10分鐘，再用鐵鍋煎，不要用不沾鍋，鍋子很容易過熱塗層壞掉

我覺得你可以先用冷藏肉試試 冷藏肉我怎麼煎都很好吃XD

什麼幾秒都是假的 學會用彈性評估熟度才是真的吧 不然就無腦舒肥也ok

覺得不沾鍋隨便煎都比夜市牛排好吃 哪有那麼難倒是煎好後肉汁跑出來的問題 不管怎麽弄都是一灘水

可以試試一樣的煎法，但煎好不要馬上起鍋，蓋鍋悶一下子，利用餘溫讓肉裡面再熟一些

自家冷凍肉怎樣都會有一灘水的

靜置也太久了，煎多久放多久。還有解凍出一堆水的冷凍肉，體液纖維都損傷了，哪會好吃煎牛排請全程大火。不過你這樣用不沾鍋很快壞也容易有毒用個鑄鐵鍋不用怕火燒壞鍋子，還可以保持足夠熱度。

我宣布第二次不沾鍋大戰正式開始

說不沾鍋煎不出好牛排的看這裡http://imgur.com/2QA13jH非要鑄鐵鍋？全程300度高溫？ 那都網路傳說而已一堆米其林三星大廚也照樣用不沾鍋來煎用10~15秒翻一次的方式其實是最容易成功的方式，因為就是一直翻，熟度有很長的時間讓你可以慢慢去抓，不用猜

完全新手煎牛排很建議學習階段先邊煎邊切來看看吃，這樣才能建立固定火候+固定厚度下時間對熟度的曲線變化的感覺，煎個3小片就很有概念了料理要當科學實驗一樣有趣來玩

我宣布今年暑假的頂尖煎牛排大賽正式開打盛邀各方各路廚藝高手齊聚一堂共襄盛舉

你需要舒肥機

https://i.imgur.com/zLtM2zG.jpg不沾鍋煎不好牛排@@？？？https://i.imgur.com/cn0uTBN.jpg

請問不沾鍋煎牛排是全程使用中小火+多油+多翻面來煎嗎

其實操作久了後來發現整個過程油也不用多，要做脆皮時再加油+奶油開大火做出皮就可以起鍋了外國人的大火其實就這邊的中火而已

幫忙回答一下,不沾鍋煎牛排只要不要空燒鍋子,以及燒出一堆油煙就可以了,每10~15秒翻面,主要是因為利用快速翻面,讓牛肉兩面的溫度都不會下降太快,容易維持一定溫度,然後做出梅納反應,這樣牛排表面才會有焦香味

所以你的成功定義是怎樣?

只用煎的話，就切薄一點

溫度控制得好用什麼鍋都沒問題

https://i.imgur.com/uwFyzFt.jpg在家煎牛排是習慣用鑄鐵鍋，但在國外住民宿也只有不沾鍋，還好是厚底不沾鍋，煎出來還ok

我還是比較偏好使用鐵鍋煎牛排

部位，厚度，溫度，只煎or先煎後烤，還是舒肥後煎，手法太多了。我覺得最好吃的是先煎後烤+探針溫度計

你的問題很明顯是火太大不要食譜說要大火你就永遠大火你是中心不熟應該要開始就中大火煎到你要的熟度然後外面再大火煎焦脆啊不然你就是先烤再煎