作者:
fire2 (雲淡風輕)
2022-10-11 09:18:23有兩個問題想請教版友們
1. 紅燒肉跟控肉最大差別在哪?
2. 怎麼讓瘦肉部分不過熟過硬?
目前煮法大多參考網路影片
1. 加油加糖，等焦糖化
2. 放帶皮五花肉下炒上色
3. 加入醬油、米酒、蔥薑等辛香料與水
4. 蓋鍋蓋熬煮入味
5. 開鍋蓋大火收汁
但請問要怎麼讓瘦肉部分不要過硬過熟呢?
另外豬皮有時會過硬不軟爛 (沒熬煮到?)
請問這是正常的嗎?
作者:
peehs (科科羊)
2022-10-11 09:31:00膠質化是小火慢燉
要燉到爛的東西你覺得要怎麼不過熟？皮過硬就是露出水面等於被烘乾
其實精隨就是小火+長時間大概燉1~1.5小時就會軟了
作者:
dt0312 (在蔚藍之中翱翔)
2022-10-11 11:11:00煎到上色丟電鍋讓他燉到軟再收汁試試
作者:
neak (neak)
2022-10-11 12:51:00我用瓦斯爐也是常常過硬，用大同電鍋煮會太軟（放兩杯煮，跳起來放15分再放兩杯，總共三次），我是覺得寧可太軟不要太硬
作者:
a890036 (邱P)
2022-10-11 17:35:00壓☆力☆鍋
肉質的變化是軟→硬→爛 小火長時間燉煮就可以把過熟的肉質繼續燉到軟爛 或是直接用壓力鍋暴力破解肉質問題XD
作者:
jasd (杰司德)
2022-10-11 23:15:00大火煮開5分鐘，丟悶燒鍋燜3小時，只有讚而已
作者:
tara75 (tara)
2022-10-12 21:44:00喜歡吃軟嫩的用萬用鍋或壓力鍋煮，用一般鍋煮才會硬
作者:
peehs (科科羊)
2022-10-13 00:11:00料理是科學不是玄學 蛋白質在幾度會發生什麼反應的資料稍微看一下 對料理有很大的幫
作者:
QAQc (讓讓心想事成)
2022-10-13 21:03:00燉煮類的東西怎麼會煮到過硬？換個角度思考是「煮不夠軟」啦！那種短時間烹煮的肉類才有過熟的問題。
作者: Alean1973 2022-10-15 09:19:00
都用小火燉 時間放著讓它燉 不軟都很難
作者: paulsama (paulsama) 2022-10-16 00:06:00
鍋具，溫度跟時間
作者: bencmwu (leopa) 2022-10-16 06:46:00
要顧瘦肉就東坡肉的作法 先大塊燉到7分起鍋蒸 最後再分切