照書做 麵粉 水 比例為50% 新鮮酵母1%
柔成團後 》排氣 〉造型 》發酵兩倍 開始蒸
造型完後發酵時都沒有氣泡，開火蒸幾分鐘時 表皮出現大大小小氣泡，蒸熟打開後氣泡
塌陷
不知道哪個環節出錯了
自認為排氣應該都有排掉了？

饅頭是半發酵,不用發酵到兩倍

發酵過度了 造型時間可能太久 可以考慮降低酵母量先從普通饅頭做起 熟悉發酵跟揉麵後再玩造型 比較好..

猜他是想講整形那步驟吧

麵點類推小高姐 有一集就是在講饅頭起泡

要學饅頭，可看魯國巧娘的影片。

不好意思 造型是指整形部分，還是我整形完發酵太久了？我是用量杯法看到變兩倍

整形後發酵太久 可以參考水球法 大約浮出水面1/2到3/4這區間都是可以蒸製的空間 也需要搭配觀察生胚觸感觀察那種輕壓會回彈 捧起來 輕盈的感覺 久了就知道了

謝謝，有看到小高姐影片 說要減水！？ 但50%水感覺很少了另外請教 會是火太大嗎，我都是大火蒸 到底沒有轉中小火

水量以麵粉重的50~55%為主 用磅秤量 量杯有時不太準家用大火 跟外面的大火 差很多 所以放心大火吧..自己省瓦斯 都用黑晶爐蒸 水量太少會越揉越乾越揉越慘一開始水量用53%麵粉重 下去揉 太溼黏手加手粉麵團成團太乾 再加水 會糊糊的 雖然也是可以揉均勻但是比濕一點加手粉調節 還費心力補充一點 如果還是常常表面起水泡 可以考慮麵團+0.5%~1%泡打粉 可以稍微改善這個問題 之前有測試過成品撕開後有小氣孔 有加泡打粉的 還是可以維持表面無泡

感謝 今天嘗試整形完後不要發酵這麼久，蒸製時候還是會有大氣泡長出來，開蓋後氣泡就消氣變很醜不光滑

如果揉製光滑發酵都OK 可以考慮在試 酵母先溶於溫水30度先讓他醒過來 在試看看 起泡原因很多 需要一一排除另外不知道你的蒸籠是什麼材質 不鏽鋼的透氣差也有影響有興趣可以考慮換著竹蒸籠 小北百貨就有賣整套的想更深入了解 可以推薦一本 細說饅頭的書籍 可以參考一下

發酵過度