[問題] 掛汁後表皮軟爛 Tgdartb PTT批踢踢實業坊

[問題] 掛汁後表皮軟爛

作者: Tgdartb (好文) 2023-05-07 23:19:00

菜餚：糖醋里脊糖醋雞丁左宗棠雞
肉類都會用麵糊下去炸酥炸熟後在掛汁，
掛汁完後麵衣吃起來都會濕濕軟爛口感不是很好，不像在餐廳吃的一樣酥脆。
請問是哪個細節沒做好呢？

作者: GEoilo (我不想~~) 2023-05-07 23:50:00

要掛汁的可以在最後沾乾粉炸，酥脆口感能撐較久

作者: a444498 (熱血) 2023-05-08 00:10:00

你的麵糊有加油嗎加油炸出來比較酥脆鬆爽然後這種菜最好就是起兩鍋一邊炸一邊燒醬在最短時間內組合

作者: honeyjam (還好貓咪沒讓想太多領去) 2023-05-08 00:29:00

會不會是醬太稀，水分太多？感覺餐廳的都是濃稠的

作者: fatrzb86332 (shou) 2023-05-08 00:45:00

下去拌醬汁不能太久估計30秒內起鍋比較脆

作者: momicats (YING) 2023-05-08 02:44:00

跟你選的麵衣種類有關，麵粉玉米粉太白粉炸出來的硬度都不同，要不要說一下你用哪種粉?

作者: aseaeel (Break me) 2023-05-08 03:29:00

可能是粉的問題+1

作者: asho1018 (道化) 2023-05-08 08:52:00

麵糊是用麵粉?

作者: annccpai 2023-05-08 15:59:00

推二樓說的真的有感

作者: jior (大J) 2023-05-08 16:49:00

這可能要來個圖才知道

作者: IanLi (IanLi) 2023-05-09 00:19:00

沒照片難判斷是本來就粉衣沒弄好或是醬的問題

作者: shamanlin (點藏必須死) 2023-05-09 02:40:00

大概兩個都有問題。肉類的部分本身你必須炸的夠硬夠乾如果不夠，就算沒掛汁也是很快就反潮軟化所以一般要用高溫炸製，避免內部也變成肉乾掛汁本身也要有足夠的稠度(其實就是糖佔比要高)而且均勻，水分才不會太快滲透進麵衣軟化如果你在北部的話可以去參考一下晴美自助餐這類的餐廳比較一下他們的糖醋里肌/雞跟橙汁雞的差別

作者: celiatamisai (oxic) 2023-05-09 16:47:00

可能醬太水?不過最後拌炒動作真的要快久了就會軟

作者: pmamcz8546 (orit) 2023-05-12 15:17:00

推二樓真的要加油炸出來才酥脆

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