新手問題，
常常聽說，肉煮久了，會變老（硬）不好吃，
但也有很多食譜寫，肉煮久一點，把肉煮爛（嫩）。
所以，一塊肉，放在鍋裡煮，到底差別在哪裡？
是火力大小的關係，還是有沒有加蓋的差別嗎？
要怎麼知道，這塊肉，放在鍋裡煮是會變硬，還是變嫩？
感謝。

筋會嫩，瘦肉會老

看部位

瘦肉會老，要靠脂肪跟明膠補強口感

就是那個臨界點 又嫩又有味道的基本上香味出來在幾分鐘就是最佳點

沒筋膜（結締組織）的瘦肉煮久會硬，再煮更久會散

菲力、肩里肌、板腱等牛排越加熱越柴（太瘦沒油脂），筋膜肉、牛筋、牛腱這種帶膠質的會越燉越軟。牛小排則是因為油脂多、沒有筋，從三分熟到全熟到久燉都會軟嫩好吃

爛跟嫩我覺得是不一樣東西我覺得沒有肉是會越煮越嫩的

借問，請教豬肉除了豬腳蹄筋部位，有哪些部位膠質多也適合燉煮？

跟結構有關係 很久以前有看過一個影片介紹時間差異蛋白質受熱會緊縮 水分被擠出 受熱過久後蛋白質會分解這時候又會變軟 但是前面的軟和後面的軟的結構是不同的

感謝

什麼肉...煮多久要怎麼知道...多煮幾次就知道了用時間...測量單位記錄下來多少克的肉煮多久

生肉就放調味料煮會變硬,鈉鉀鈣離子的作用

豬皮膠質也多

先硬(剛煮沸)，後軟(久燉1~2小時、泡著隔夜、再滾)煮滾後加冷水、常開蓋都會使肉變硬，清朝術語：走油古早的料理書籍比較會提到這些觀念，新的食譜書齁.....

我以前也思考過這個問題，後來發現，壓力鍋壓下去什麼肉都軟嫩了，就放棄思考這個問題。

嫩跟爛是兩件事情

沒筋沒脂肪的肉燉到爛入口一樣柴

帶皮才會嫩吧

煮和燉是不同的料理方式~

想要久燉可以不柴的豬肉除了蹄可以選軟骨肉

水越少越柴，肉汁脫離就是會柴所以需要特殊的鎖水技術維持，比方最基本的蛋白質變性處理，或者添加包覆肉體的膜。但即使這樣一直加熱也不會讓肉變軟需要的是肉組織的崩壞，溫度只是一小部分條件。事先破壞組織或者在變形蛋白質過程做分解處理都是辦法所以並不能單純看有沒有加蓋就判斷，溫度在菜品裡面只是其一條件而已上面說的方案都是很常見的，只不過食譜上名稱不同碎肉在蒸籠裡面失去水分不嫩了，給一個皮保水就變成了燒賣雞肉先泡過鹽糖水，更加水嫩為變性炸排骨之前先用肉針刺穿筋膜，就是破壞組織利用肉自身酵素熟成，這些都是軟化肉質的方案溫度只是這些方案中比較容易實行的

低溫燉煮才能維持肉質多汁

部位

最推壓力鍋 不動腦軟爛煮法

所以才開發出舒肥法啊，就是為了要那個嫩

我只知道我燉好的滷肉只有當下是軟嫩最好吃的，放隔夜就變得柴柴，肉還會一絲一絲。

壓力鍋+1

我滷的怎麼都不會柴?.不夠久嗎?