最近有空會炒宮保雞丁 但是有一個步驟覺得都有問題
將雞肉處理好之後 會下醃料 太白粉跟蛋液一起抓勻醃漬
但是一下鍋就發現蛋液和太白粉總會黏在鍋裡形成糊狀 最後變成焦狀
沒辦法很好的附著在雞肉表面
這邊有什麼好的建議 或者處理方式嗎

先下醃料拌勻 再下蛋液拌勻 最後下太白粉拌勻

雞丁不用先炸過嗎？

醃料太多太厚重可能就是要過油了少些醃料還有下鍋前再抓一下讓雞肉吸飽醃料

書上雞丁是用油跟太白粉醃而已，沒有蛋液

你用鐵鍋嗎 熱鍋涼油看看

不加蛋 太白粉應該就會乖乖黏在肉上面了？為什麼要加蛋液？

有個好問題.你醃肉順序應該是先醃料.然後蛋液.最後才是薄太白粉.不能厚.而且下鍋的部分你沒放少許油先包裹起來防沾黏.當然這樣做法就會出現糊焦.你的做法大概是你用餐廳大備製方式.所以你少量的時候就出現少了一個步驟就下鍋馬上沾黏

看有的廚師說加蛋液口感會比較好 還是加完粉之後還得加些油再抓過 有空再炒一盤試試

借問一下 我每次加蛋液也會有類似問題 如果約200g肉可以放多少蛋？ 我懷疑是我比例抓不對

太白粉只有沾薄 就煎了 沒有醃吧 醃料放太白粉會變史萊姆然後G肉洗乾淨後要擦乾再沾粉可以你有醃 就要反潮 沾放沾

沒有醃過真的很沒味道

鍋熱 再下鍋 大概就這樣...如果很柴就建議用雞腿肉吧雞胸沒味道不易吃味 就戳或劃多刀一點吧 幫助吃味道另一種是六七分熟就上起來備用 再重新炒香料用拌炒的這樣G肉剛好嫩 至於沒味道應該是經驗 水分跟巴上去的時間跟火侯 多煮幾次就會上手啦炒雞胗也超推薦...下次可以試試...

200克其實蛋半顆到4分之3就足夠了加蛋是為了當作一層保護.裹粉也是.所以粉不能多只能薄.加了油是當作一層薄膜下鍋同時可以方便不容易馬上沾黏.

感謝分享 我再試試看

試試玉米粉

鍋子跟油溫度不夠，冷粉漿碰鐵鍋就是沾，不然用不沾鍋另外就是油也得多，看外面怎麼弄就知道

你該不會放整顆蛋吧？通常是用蛋白醃肉即可通常是醃製的過程加蛋白，而不是分開沾蛋液

醃料水份太多變麵糊了，下鍋時溫度不夠油不夠所以脫漿，試試醃料一點點（醬油、酒）有個底味就好，蛋白1/4，醃過之後裹玉米粉攤開等返潮一個一個下鍋煎這樣應該可以

最有可能是醃料太濕，也可能鍋子不夠熱

我也是覺得太濕，然後油也可能不夠，用炒的來不及炒乾

太濕了 醃好的狀態是薄漿彼此能黏住的應該沒有蛋

今天試了一次 都沒變動 但是是用熱鍋 熱油 油多炒起來肉還蠻漂亮的 但是把勾芡過的調料倒進去 又糊了

那你可能要把肉炒好倒出來，調料另外燒起芡了再把肉倒進去扮

醬汁跟水再少點再拌炒 會湖就大火跟減水 肉已經快熟了所所以大火伴醬而已...水料不用多 然後翻滾吧雞丁...

我用蛋液下去也是整鍋都是脫落的粉漿XD 真的有難度

碗芡的話本來就是會糊糊的，有勾芡效果我自己炒的時候是會慢慢倒，不要一次加完炒出來會俐落一點