作者:
acbba (不才兼劣生)
2024-07-27 12:59:41https://reurl.cc/RenE16
以上是日本炸厚豬排的影片
比較好奇的是
他在炸之前已經事先處理過了 最後炸完的切面一樣有點粉色而且很嫩的感覺
想請問各位大大
這種對里肌肉前處理通常怎麼做阿？ 低溫舒肥嗎 還是會用低溫蒸？
除了用刀刺個幾刀 還會斷筋嗎？
感謝！
作者:
ameko34 (兩行來自秋末的眼淚)
2024-07-27 13:25:00在家自己做要用鬆肉針狂刺，不然會硬的跟石頭一樣
作者:
jetzake (加菲貓)
2024-07-27 14:08:00台灣人吃到這種的會跟你靠杯沒熟 所以...
作者:
peixing (pei)
2024-07-27 14:31:00大阪吃過 就是舒肥 然後炸麵衣給你 不然要炸多久且外面都焦了表層柴裡面可能還生的
作者:
acbba (不才兼劣生)
2024-07-27 14:43:00各位有建議的舒肥參數嗎？以前試過很多不是太硬就是軟但咬不斷，最後有試到59度4小時(150g)還ok
日本有事低溫長時間油炸的方式，但外表就是不是挺討喜
ac大要不要試試先用鬆肉針處理過再舒肥呢？日本檢見岐鬆肉針滿好用的，也好洗
作者:
jior (大J)
2024-07-27 16:45:00欸....一片150g的還需要舒肥嗎？應該沒多厚吧？要不要直接炸就好
作者:
balius (愛喝鮮奶茶)
2024-07-27 16:54:00影片的話是整條里肌肉先舒肥完才切成4~5cm約300g的厚片
作者:
acbba (不才兼劣生)
2024-07-27 17:22:00以前實驗才用150g單獨舒肥 t大建議先斷筋再舒肥下次試試看謝謝！！
我是把整條里肌肉先用刀畫開外面那層白色筋膜，1趴的鹽醃隔夜後，56度舒肥6小時
超厚豬排要確保有熟又要維持口感嫩度 唯一解就是舒肥了然後舒肥不會軟化筋膜 所以一定要先斷筋
作者: snow0102 2024-07-28 11:46:00
省事就用小里肌做吧，就是腰內肉，怎麼炸都嫩。
作者:
fzrpower (@NPC's Follower)
2024-07-28 12:51:00我想那種沒有油花的肉，基本上怎麼插它都沒什麼用。柴日本人大都用背脊肉去炸，但是油花一定要足。
用大小里肌的話，只要去除外面那層膜就行，剩下的瘦肉用斷筋沒有意義，用舒肥確保別煮過頭就能保持多汁不柴。剩下的就是熟肉怎麼上粉才不會脫皮的技術問題了
作者:
fzrpower (@NPC's Follower)
2024-07-28 13:28:00作者:
dog51485 (38MEIMEI)
2024-07-28 21:22:00想請問大家沒有舒肥機可以用烤的方式讓內部熟嗎？不知道溫度跟時間該設定多少才好
作者:
mukey 2024-07-28 21:56:00yt的sous vide everything做超多測試，沒機器的我看極端案例，像舒肥1個月之類的，有機器的應該可以從中學到很多就算舒肥還是要先醃漬增水
作者:
balius (愛喝鮮奶茶)
2024-07-29 07:59:00YT上也有其他非先舒肥直接下鍋油炸的厚切豬排日本店家，不妨也參考看看
作者:
acbba (不才兼劣生)
2024-07-29 10:07:00謝謝以上神人的經驗分享！
補充，是到達60度後還要持續12分鐘。買藍牙溫度探針就很方便了