作者:
danyy93 (孤慯 我願歸人 不是過客)
2024-09-02 02:29:24廣大的鄉民們大家好 <(_ _)>
大叔很認真的想討論這個問題：
就是［醃雞翅/雞胸/排骨/豬扒，加蛋的必要性和目的？］
這兩天大概爬了版上上百篇文章（包括精華區骨灰級老文），
也在 Youtube看了不下百部作菜影片（包括專業廚師/一般素人），
像型男大主廚的 吳秉承 和 邱寶郎師傅 幾乎每次都會加蛋，
可是也有很多影片的專業師傅在醃製的過程不加蛋，
我目前的理解是 要看今天作的料理是做什麼。。。
像是 豆豉排骨/香芋排骨/粉蒸排骨 這類蒸煮的都［不 加 蛋］，
大叔疑惑的是 煎 和 炸？
目前看的所有影片，如果今天是作［厚 衣］肯定要加蛋才裹的上粉，
但如果是作［薄皮/薄衣］，就剛好有些人有加蛋 有些人沒加蛋，
所以想問問大家，醃的時候 加蛋是 必須的嗎？
如果剛好家裡沒蛋XD 或 蛋價太貴Q_Q 捨不得用也沒關係？
以上，
希望大家幫忙解答一下
謝謝大家３Ｑ <(_ _)>
作者: ocis (愈活愈慢) 2024-09-02 09:15:00
能鎖水口感有差，看你覺得重不重要，覺得蛋太貴上薄粉後再上薄油也能鎖水而且用油反而更少
作者:
huiminyu (光陰的故事)
2024-09-02 11:18:00軟化肉質，如果覺得沒差可以不加
作者:
huiminyu (光陰的故事)
2024-09-02 18:40:00像是蔥爆牛肉也會加全蛋液，口感會比較滑比較嫩
作者:
jasd (杰司德)
2024-09-02 19:25:00蛋白加澱粉上漿在滑油時形成的薄膜軟滑鎖水且不脫漿。加蛋黃多用在炸物用的全蛋糊，炸出來顏色較深且殼較硬。若是水川的話直接上澱粉漿效果就很好。倒是澱粉直接上漿時容易形成疙瘩且很難快速攪均勻，糊的力道也不強。所以老師傅們都會先泡水取水澱粉，或是攪在蛋白裡成糊，再上到醃物中，較好操作。
作者:
jior (大J)
2024-09-02 19:36:00我覺得鎖水比較主要啦，好不好上粉不一定需要，像上面說的弄個牛頓非流體的麵糊其實也不需要蛋
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2024-09-02 19:42:00比較能黏粉 面衣也比較香...但還是要看物品...中式五香炸豬排就不沒勾蛋...光地瓜粉就很香了~
作者:
g9xuggf (fdsf)
2024-09-02 21:57:00不加也可以吃啦....
作者:
una283 (無)
2024-09-02 22:16:00加蛋的目的只是要皮脆還有顏色好看
作者:
danyy93 (孤慯 我願歸人 不是過客)
2024-09-02 23:41:00拜託大家分享經驗>__< 目前收到阿慶師的完整回覆稍候分享
作者:
balius (愛喝鮮奶茶)
2024-09-03 08:06:00蛋白主要是保持水分留住水肉就不會乾柴，如果肉本身就偏硬軟化的效果也有限。如果不用蛋的話自己都是上薄薄的太白粉再下鍋效果也不錯
作者: l23456789O (優良鹼民) 2024-09-03 10:59:00
粉漿就能代替蛋液 只是炸起來少了點蛋香味
作者:
mrschiu (布萊恩的老婆)
2024-09-04 11:31:00個人的心得是有些教學影片是用油鍋炸的如果家裡用氣炸鍋可以多放蛋相反的如果影片是用氣炸鍋家裡用油鍋可以少蛋加蛋的話炸出來的皮會比較酥但是如果是油鍋有時候會很油技術沒那麼好的話會油過頭可以用蛋的量微調...相反的有些用油鍋的食譜用氣炸鍋烤出來皮會過硬...加一點蛋就會沒那麼硬就剛好了...
作者:
danyy93 (孤慯 我願歸人 不是過客)
2024-09-07 07:38:00豬扒 就是 豬排 XDDD