依《台灣府志》：
1. 澎湖牛
隋開皇中，嘗遣虎賁陳棱略澎湖地。其嶼屹立巨浸中，環島三十有六，如排衙。居民以苫茅為廬舍，推年大者為長，以畋漁為業。地宜牧，牛羊散食山谷間，各犛耳為記「海防考」。
雖未明確記載是什麼牛，但總之隋代起，澎湖已有養牛記載。據現代考察，此牛種是黃牛。
2. 荷蘭引進的牛
荷蘭時，南、北二路設牛頭司牧。野放生息，千百成群。犢大，設欄擒縶之。牡則俟其餒，乃漸飼以水草；稍馴，狎閹其外腎令壯，以耕以挽。悖者，縱之孳生。
3. 清代牛種來源
畜之屬：牛有水牛、黃牛二種。水牛自內地來，研蔗煮糖；黃牛近山多有，取而馴習之，用以耕田、駕車。
4. 原住民與牛
東番記：
畜有貓、有狗、有豖、有雞，無馬、驢、牛、羊、鵝、鴨。
稗海記遊：
二十五日，與王君共一車，兼程進。越高嶺三，至中港社，午餐。見門外一牛甚腯，囚木籠中，俯首局足，體不得展；社人謂：『是野牛初就靮，以此馴之』。又云：『前路竹塹、南嵌，山中野牛甚多，每出千百為群，土番能生致之，候其馴，用之。今郡中挽車牛，強半是也』。
5. 台灣與牛的關係
地不產馬，內地馬又艱於渡海，雖設兵萬人，營馬不滿千匹；文武各官乘肩輿，自正印以下，出入皆騎黃犢。市中挽運百物，民間男婦遠適者，皆用犢車。故比戶多畜牛；又多蔗梢，牛嗜食之，不費芻菽。
至於台人吃不吃牛？習俗的流傳程度？文獻裡沒有很清楚說明，但是在台灣的祭祀裡，還是會殺牛、也還是有人吃牛的：
~龜屬，卵生。……剝割時，兩目淚下。嗜者謂同牛肉，值亦相等。
吃過~的人，說口味跟牛肉很像，價格亦差不多。也因此，市面上可能也是有在賣牛肉的。
監宰凡牛、羊、豕為正牲，鹿、兔為脯、醢。宰殺之時，務使潔淨。其毛、血，先存少許，以告於神。其餘及腸胃，皆以淨桶盛之，置諸庫房，以俟埋瘞。
祭祀的時候，牛羊豬都是牲祭，牛並無特別排除在外。
所以大概可以爬梳歷史為：
隋唐時期，澎湖已有黃牛牛隻引進澎湖，很可能也有牛隻引進台灣。而在荷蘭時期特意引進下，野放的黃牛已經在台灣生根了。
在鄭芝龍三金一牛的特意引進下，台灣也引進了為數不少的水牛。史載鄭氏引進數萬人開墾，數量實際不知多少，但想必也頗具規模的。
清代隨著移民的輸入，仍持續進一步引進水牛。另外台灣府志雖說水牛研蔗煮糖，黃牛耕田駕車，但其實水牛也負載耕田的任務。這些還是史有所載的，而作為農村發展的主力，水牛的數量不斷地攀高，在清代晚期，水牛數量就倍於黃牛，之後更是持續攀升了。
台灣無馬，台人負載、遠行、耕田、勞作等等需要全仰賴牛，所以幾乎家家戶戶都養牛。但吃不吃牛，似無特別的禁忌，很可能只是一種習俗，因為牛隻與人類關係密切，所以避吃。市場一樣買得到牛肉，祭祀一樣殺牛。
馴服野生黃牛曾是平埔族強項，並無文獻說明平埔族與牛的關係發生在什麼時候，明代的陳第來台時，也並未見到南台灣一帶的平埔族有養牛的習慣。但至少在清代早期，就可以看到竹南地區的平埔族已跟牛關係十分密切。