對不起,我已經爬過文了,也嘗試弄過好幾次,所以只好請教各位
我最近在學煮焦糖
材料是牛油,淡奶,糖和麥芽糖
煮到125度離火
我看過網路上有人說不能夠攪拌,也有人一直在攪拌
但不管我用哪一種方法都一樣會反砂
請問大家,到底正確的是哪一個?
如果遇到反砂問題,大家會怎樣處理?
另外,當溫度降下來後,會有油水分離的現象.
有一種說法是說用大豆卵凝脂來控制油水分離,
因為買不到大豆卵凝脂,所以這個方法我是沒用過~
請問除了這個方法外,還有其他方法嗎?
謝謝~

你是不是用到植物性鮮奶油了? 用動物性的沒有分離過...而且照理說加了麥芽糖不太應該反砂啊寫一下你的比例吧

你的淡奶是指黑白淡奶那種奶水？還是淡奶油(鮮奶油)？

鮮奶油

煮糖，我會等到全部砂糖都溶化後，才開始攪拌，溶化之前頂多轉一轉、晃一晃鍋子讓裡面的東西流動一下

你是不是用到貳砂（黃色那種），我用貳砂必返砂，特砂才行

糖跟麥牙糖現煮至焦糖色，鮮奶油跟奶油另外加熱再加一起試試

你是不是鍋邊有沾到糖，而未發現，讓糖粒掉到煮沸的糖液裡，讓糖有結晶的機會，用動鮮或植鮮不會影響返砂我用植鮮做焦糖過很多次，沒有這問題沒有油水分離過! 若你還是有油水分離的問題 可以加點轉化糖漿，他有安定油脂的功能(跟日本老師學的)

溫度不夠 沒到臨界點 就容易反砂 我都用二砂煮 只是顏色比較深而已 倒沒有反砂問題