[心得] 關於蒸饅頭皺皺的 bob86867534 PTT批踢踢實業坊

作者: bob86867534 (ＹＹＹＹＹＯ) 2019-01-17 22:54:49

https://i.imgur.com/Z76QP1v.jpg
剛蒸好
但是不知道為什麼變成這樣
用的是水手牌中筋麵粉
酵母+糖+溫水
第一次發酵 1.5小時
接下來揉麵團
再第二次發酵30分
大火後中火蒸製15分
鋁製蒸籠，鍋蓋有用胚布
但變成這樣
能看到有正常也有很醜的
想問如何改善
感溫唷

作者: zx88031973 (liz) 2019-01-17 23:38:00

記得蒸熟不能直接打開鍋蓋表面會直接接觸冷空氣中間深色看起來是還沒熟？

作者: miang 2019-01-17 23:56:00

饅頭發酵一次就好啦～大概20-30分鐘吧。應該是過發

作者: fifybl (　) 2019-01-17 23:58:00

過發水滴滴到不用大火中火就夠了

作者: nadiawei (伸手不見五指) 2019-01-18 01:14:00

滴到水，然後蒸完關火後等3分鐘再開蓋就不會皺了。

作者: oINFINITEo (尋尋覓覓) 2019-01-18 02:15:00

發酵沒到位基本上你說的正常也只是相對正常這裡面沒一個是完全好的

作者: godswd (正港業徒靈) 2019-01-18 02:51:00

同意樓上，你這麵糰沒醒好，觸感應該也是偏硬沒彈性

作者: amoroe13 ( OE ) 2019-01-18 03:38:00

過發了

作者: isud40401 (大茂黑瓜) 2019-01-18 08:41:00

前幾天看小高姐的影片，好像有說到發酵好的麵團在包之前要把空氣壓出來

作者: Rde (Rde) 2019-01-18 09:47:00

感覺好像是發過頭了

作者: julief 2019-01-18 10:26:00

蒸完馬上開蓋會看到饅頭瞬間縮小，試著慢慢降溫

作者: bob86867534 (ＹＹＹＹＹＯ) 2019-01-18 17:28:00

饅頭都有彈性，只是鬆軟蠻多的，感覺是太發跟水滴的問題。想問大家都發多久？

作者: Bekkafly (AfricanAsian) 2019-01-18 22:38:00

造型跑掉是過發中間透明狀是滴水造成可以不用蓋布蒸通常都是那個布滴水下來蒸籠蓋子稍微歪就可以惹至於發酵多久要看天氣酵母種類加多少都有差但是發剛好的程度是表面光滑高度比原來多50%為基準

作者: bob86867534 (ＹＹＹＹＹＯ) 2019-01-19 00:31:00

感謝Bekkafly 大大剛剛又有蒸一次真的有差

作者: oINFINITEo (尋尋覓覓) 2019-01-19 18:43:00

與其在意時間多久不如學會看發酵狀態

作者: aspca022 (奴兒) 2019-01-22 12:45:00

蓋蒸籠布，我有一次蒸饅頭也只鋪底下烘焙紙，蒸起來就跟你一樣，後來蓋了蒸籠布蒸出來非常漂亮

作者: rosehui (rosehui) 2019-01-24 03:00:00

中火，蒸籠蓋墊開冰棒木片的開度。鋁籠用蒸籠布。麵團要打得夠勁。一次最終發酵就好。不要過發。

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