[問題] 自製麵條嚼勁不太夠 gangland PTT批踢踢實業坊

[問題] 自製麵條嚼勁不太夠

作者: gangland (麵包兒) 2020-12-04 22:32:06

大家好
最近在嘗試自製麵條，但是成果自己沒有很喜歡
想做出有嚼勁的，但成果都是一咬就斷的感覺
先列出我的作法：
中筋麵粉300g（也曾混過一半的高筋），100g水＋5鹽，進去攪拌機＋鉤子頭攪拌混合
混合成團後，靜置30~60分，切成三份。每份都壓扁拿進去壓麵機桿平，對折再對折再桿
然後再靜置一會，壓麵機桿平、對折重複數次直到麵皮細緻平滑。接著壓至想要的厚度
最後切成麵條，大概就是一般日式拉麵的粗麵粗度。放入滾水中火煮2分鐘撈起
請問我的步驟哪個地方改進會讓麵條更Ｑ更有嚼勁呢？
謝謝大家！！

作者: draven (Clever Scum) 2020-12-04 22:50:00

加蛋黃或一定比例改燙麵試試

作者: StBernand (嫁不出去怎麼辦) 2020-12-04 23:15:00

一部分的麵糰先用熱水揉看看

作者: zoe89120 (圈圈) 2020-12-04 23:18:00

用高筋麵粉？

作者: a1121210 (蔗蝦餃) 2020-12-04 23:35:00

勁道增加就是要增加蛋白的比例，換成高筋麵粉、加蛋、加蛋白粉，印象中燙麵會讓黏性增加含水率增加產生高黏性變的又軟又Q，常用在麵點鍋貼、蔥油餅、餡餅

作者: draven (Clever Scum) 2020-12-04 23:47:00

還有，你麵糰光用混拌成糰可能還不夠，拿出來以後最好再手打，然後醒麵

作者: genic (路過的小細菌) 2020-12-05 13:20:00

我經驗是水量要增加，至少到40%。可以參考周老師的手工拉麵比例，然後要醒麵讓麵筋形成。

作者: mrschiu (布萊恩的老婆) 2020-12-06 12:18:00

這裡的蛋白指的是膠原蛋白...

作者: a1121210 (蔗蝦餃) 2020-12-06 14:15:00

烘焙用蛋白粉有純雞蛋白粉、一般混合型和小麥蛋白（麩質，可以增加麵筋提高吸水率）算是一種改良劑，而醒麵和揉捏是在讓鍵結打開結合更多蛋白質讓麵團更有筋度一個改材料一個改製程高興就好

作者: pizzafan (七情三想) 2020-12-07 08:39:00

try https://www.youtube.com/watch?v=NGMVR5SRdNs

作者: MAGODAJAN (falling angel) 2020-12-18 21:32:00

我看日本人製作拉麵都用腳踩或是大腿壓竹竿

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