[問題] 煎漢堡肉過乾 xinyi101 PTT批踢踢實業坊

作者: xinyi101 (小愛茶) 2021-04-19 20:28:19

食材是豬絞肉7分牛絞肉3分，做成約一公分厚肉餅。
食譜說充分揉捏拍打成型直接熱鍋煎，但我因為豬肉不敢用七分熟，但全熟後的漢堡排很
乾又硬。
是我選的豬牛比例不對嗎？求指教。

作者: oceanfishwu (fish) 2021-04-19 20:35:00

我猜是煎的手法有問題煎過頭，煎時漢堡肉兩面表面稍微煎熟封住肉汁後，鍋內加一點水，蓋鍋蓋靠蒸氣弄熱內部就好，或者表面稍微煎熟後送進烤箱烤也行，不要一直開著鍋蓋乾煎，這樣肉汁很容易流失就會又硬又乾

作者: jior (大J) 2021-04-19 20:40:00

可能就是煎太熟，然後就跟生命說的一樣用鍋蓋加速內部熟化減少烹飪時間，越快熟肉汁越多，鍋蓋可以找小一點的，能完全蓋住漢堡肉的就行了

作者: shamanlin (點藏必須死) 2021-04-19 21:26:00

你的豬絞肉肥瘦比例？

作者: rinkai (玉串) 2021-04-19 22:01:00

那.....當然乾到爆炸

作者: nekobaby (妮可) 2021-04-19 22:15:00

至少來個三分肥吧最近看到一個神奇小撇步用洋菜條吸汁

作者: nh2238 (狂奔吧!!龍馬,飛躍的武士) 2021-04-19 22:49:00

有沒有加粗麵包粉跟牛奶？日式漢堡排會加這兩樣肉汁多很多還會有個特別的香味

作者: shamanlin (點藏必須死) 2021-04-19 23:51:00

因為你還有跟牛肉混，買個50/50的豬絞肉

作者: GEoilo (我不想~~) 2021-04-20 00:33:00

用2公分厚再打點水，先煎再烤會有肉汁

作者: mamie0817 (Mamie) 2021-04-20 01:46:00

加麵包粉跟牛奶、炒過的洋蔥跟生洋蔥，都能讓漢堡排增加水分，一樓的先煎（兩面上色）後燜（看側面變色）也可以。如果是日式口味，燜的時候可以用照燒醬汁/番茄汁。

作者: landing (螺絲) 2021-04-20 01:49:00

照食不相瞞的影片做完全不乾喔但我看錯調味料份量弄得太鹹哈哈

作者: gig00123 (小葡桃) 2021-04-20 03:05:00

我加麵包粉跟洋蔥各煎一分鐘後加水蓋鍋蓋半蒸煮最後收乾多汁又好吃

作者: AmaiNeko (生人勿近) 2021-04-20 06:31:00

可以照masa 的做，味道很好

作者: oceanfishwu (fish) 2021-04-20 08:16:00

推masa的漢堡排食譜，生平第一次做漢堡排就是用他的食譜，好吃到家人還以為我去外面買的，而且他也會特別講一些該注意的小細節，對新手很適合

作者: xheath (heath) 2021-04-20 12:44:00

洋蔥雞蛋豆腐麵包粉適量添加不要只有用肉

作者: yun420179 (yun420179) 2021-04-20 15:28:00

不要只用肉肉汁要靠洋蔥豆腐之類的可多參考幾個食譜

作者: IMPcsc (小愛愛) 2021-04-20 17:54:00

用食品探針溫度計，中心72度c就權熟了

作者: ue28 (Tai) 2021-04-20 20:31:00

我之前煎豬里肌不放油很硬，放油就好很多，會不會跟這個有關

作者: cloud016 (大白) 2021-04-20 23:17:00

兩面用大火快速煎焦之後放點水用蒸的，之前有節目在漢堡肉裡面塞一個小冰塊下去煎也是可以，但還是要蓋鍋蓋

作者: onlySN (Forza Milan) 2021-04-21 17:26:00

你真的要做美式的話那就要全牛肉肥瘦7:3 五分熟

作者: Ringningbell (Lilisa) 2021-04-30 07:25:00

埋冰塊進去一起煎，日本節目教的

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