平時煮控肉時都是直接煎再滷
都是整體軟Q偶爾偏油膩的口感
今天有看到另一種做法是先將五花肉汆燙，然後再煎香再滷
看到先汆燙的說法是減少油膩感和讓皮更Q
但今天照做的成品瘦肉部份乾柴又硬
想問問大家我這樣是出了什麼錯QQ
以下為今天的步驟：
1.將解凍後的切塊五花肉滾水汆燙到雜質釋出，撈起後洗淨泡冷水備用
2.這時已經覺得剛剛的五花肉看起來有點柴QQ，但我還是下鍋煎香（中火，有額外加一點點油）
3.之後加黑糖、水、醬油等，我還有加炒香後的梅干菜一起小火燉，水有淹過肉
4.燉一小時後肥肉和皮真的不油膩且Q，但瘦肉部分硬到咬了下巴會酸
想知道哪個環節出錯了？平常不汆燙直接煎香再燉差不多50分鐘瘦肉就有嫩了，不確定是否是汆燙導致乾硬柴，還是要再燉更久？
ps.我燉的鍋具是陶鍋，平時也是用陶鍋燉，都沒有這次的問題
再麻煩各位大大解惑，謝謝！
作者: kuk9527 2022-02-27 21:56:00
不要滾水下肉，肉放冷水煮到滾可以釋出最多雜質。燙過後洗淨就好不要泡冷水。步驟2以後都沒問題。
作者:
OrzOGC (洞八達人.拖哨天王)
2022-02-27 22:06:00你燙到熟了吧?
瞭解，謝謝解惑，應該是燙到熟了。所以燙到熟再燉就會柴對嗎？
作者:
Tom0312 (Tom)
2022-02-28 07:24:00會開瓦斯就會煮是說帶骨的冷水下肉，不帶骨的熱水下肉川燙
作者:
balius (愛喝鮮奶茶)
2022-02-28 11:35:00不管帶不帶骨自己都是冷水下鍋
作者:
yuenru (有挑戰很好呀)
2022-02-28 12:05:00或許大火一點，燙個半熟就好？
作者:
Snowyc (一色。)
2022-02-28 13:20:00一樓說得沒錯，要冷水下肉才不會柴，而且滾出雜質後請盡快整鍋沖冷水把肉洗乾淨，再繼續下面的步驟。
跑完活水後先別切塊，先煎皮的部分，瘦肉不要碰到鍋子，煎完皮再切再滷 這樣瘦肉不會柴，皮也比較不油膩燉肉時小火慢燉起碼半小時，應該就會軟嫩了
都是用冷水稍微滾燙一下就好 再後續煎 滷 不會有這問題
作者: l23456789O (優良鹼民) 2022-02-28 18:16:00
對我而言先汆燙的用意是去除雜味跟定型 表面煎炸增香最後滷的時間火候才是決定口感的步驟
謝謝大家給的意見，受益良多~感覺我是用大火滾太久了~
作者:
luelue (煞氣a)
2022-02-28 22:00:00受益良多+1
作者: fortrees (九黎鯀) 2022-02-28 22:47:00
小火就對了
作者:
windyyw (ff)
2022-03-01 07:40:00滾水最多2分鐘，之後全程小火
作者:
peehs (科科羊)
2022-03-01 12:27:00冷水燙才能逼出血水 冷熱水浮渣差很多滷的時後火能多小就開多小
作者:
peehs (科科羊)
2022-03-01 15:41:00切塊的我沒試過 我都大塊五花肉 冷水到滾五分鐘都ok不會柴
作者:
c012402 (c012402)
2022-03-01 22:35:00如果整塊五花的話，冷水下肉、滾之後20分鐘都沒有問題；切小塊的話大概滾5分鐘就可以。撈起來之後用熱水沖，絕對不要用冷水
作者:
Paradox (Paradox)
2022-03-02 18:49:00不要先切塊
作者:
kattang (興趣是睡覺)
2022-03-03 13:10:00火不要太大
你就想像做東坡，是整大塊冷水煮滾就起鍋快點溫水洗去雜質後擦乾，「皮＋肥油」那一面朝下入鍋油炸到起虎皮，但是「肉」那一面不可以碰到熱油就是要靠油炸逼脂肪的油，但避免瘦肉過柴
作者: a1ring (hi) 2022-03-05 10:17:00
梅干菜的關係，不然梅干扣肉為什麼都用蒸的。