※ 引述《dfsgk2002 (n)》之銘言：
: 自己手作饅頭，同一個麵團，同樣發酵時間
: 做三種形狀
: 1.刀切
: 2.揉成圓形
: 3.做成薄掛包皮
: 每次都是3會有機率蒸完開蓋就塌陷
: 上網看了很多原因 ，還是沒找到為什麼同一個麵團形狀不同會塌陷
如果是同一塊麵團 同時做成三種造型 會塌陷主要有幾種原因
一 是揉不均勻 把邊角料拿去做掛包
二 是掛包厚度太薄 筋性不足以支撐
三 是發酵問題 製作時間跟前面兩個有落差
麵糰發酵時間不太一樣 要看你到底在製作掛包時比其他生胚多了多少時間
掛包製作有桿壓 或多或少都會減緩酵母發酵
饅頭對於麵團掌握度其實很講究 透過水分 溫度 酵母量或種類都可以控制發酵時間
真的需要長時間實作掌握感覺 通常掌握到感覺後 做饅頭 包子都輕輕鬆鬆..
一般店家用老麵發酵 大量製作 可以慢慢來沒啥影響 因為後發要很久
如果你是速發酵母又有泡溫水活化 台灣目前室溫普遍25度上下 30分內就發得差不多了
一般鮮酵母跟速發酵母其實用量大概是 1:0.7
你的案例 覺得應該是2 或 3
自己以前在業界做油條時 常會遇到前段製程 揉不均勻 後段炸發就是發不太起來
所以 揉製均勻很重要 失敗就是幫助你找原因 想想跟成功的時候差異性在哪
水量 麵團揉製 發酵溫度時間 生胚狀態 都是細節
多紀錄製作時的狀態 時間 久了大概會思考出那裡出問題了