作者:
teeo (teeo)
2024-04-26 00:28:25看食譜影片有發現
有些會先炒糖，接著放入開水，
然後就有一鍋誘人的深紅色糖水了
另一種
先炒肉，炒的時候放糖下去伴炒
顏色也會因此變深
那這兩種方法有甚麼不同啊???
另外再請問一下
炒糖如果沒有冰糖，用砂糖下去炒可以嗎?
謝謝大家
作者:
jetzake (加菲貓)
2024-04-26 03:38:00炒過糖的鍋子要拿來煎肉就一定焦掉帶沾鍋了具體的例子比如煎香腸就蠻接近 通常會避開這類操作
作者:
PsMonkey (痞子軍團團長)
2024-04-26 08:12:00第一種比較能夠控制糖的狀態，當然你也可以用 1 然後另外一個鍋子炒肉再兩鍋混合 XDDD
作者:
IanLi (IanLi)
2024-04-26 12:43:00要控制糖色單獨炒比較容易，若和肉一起效果較不好
作者:
wseedw (無法反轉的理由)
2024-04-26 14:00:001的顏色比較好看，砂糖冰糖都可以
作者:
lifeful (來福佛)
2024-04-26 14:01:00糖跟肉一起炒 糖可能還沒變深紅色肉就變太乾了 所以通常不會炒到像炒糖色那麼久跟紅 優點是一鍋到底很方便 冰糖增稠亮色的效果較砂糖好一些
作者:
teeo (teeo)
2024-04-26 14:09:00版上大大真是太厲害了，受教了！感謝~~~
作者:
huiminyu (光陰的故事)
2024-04-26 14:30:00詹姆士也沒有炒糖色我純粹是不想放太多糖
炒到位的糖色其實是沒有味道的 只是有醬色讓滷肉顏色更好看這樣 跟先炒肉再加糖會有甜味本質上是不一樣的手法
炒糖焦糖化程度較高且一致，糖受熱分解，甜度較低有香味。如果是炒肉過程中加糖只要是為了甜味吧如果要讓糖焦糖化相較純糖有其他食材的過更難控制
炒糖色有一種特殊的焦化香氣 是一般沒加糖做不出來的
作者:
erisiss0 (965005)
2024-04-26 21:09:00炒糖是在取糖色，可以用現成的替代一般食品行會有，可以省這工但是就是用量要控制其實糖色不是很容易，不小心很容易燒焦的後面煮好了加糖是在平衡鹹度，太鹹了要加糖如果覺得鹹度剛好可以省略此步驟
作者:
enjoyfafa (enjoyfafa)
2024-04-27 03:59:00台灣的醬油很多有配焦糖色素，所以就算不炒糖色、光用醬油上色其實也夠。除非你很想要那個亮亮的感覺，那就炒糖比較能達成單獨炒糖其實就只是讓人好控制熟度、你對於溫度跟時間的掌控很好的話，理論上一起炒也是可以差不多的結果
作者:
dog51485 (38MEIMEI)
2024-04-28 19:25:00我喜歡用可樂代替糖色
炒糖色的高溫，加了沸水溫度仍然夠高，肉瀝乾放下去，梅那反應比較多、激烈，顏色漂亮之餘香味迷人。
作者:
titilin (titi)
2024-05-02 17:01:00先下肉炒再下糖炒至糖色