請問大家
關於茄子的烹調
目前只打算用鍋子去料理
如果只用鍋子去料理的話
怎樣可以讓茄子不要變色呢
我是先把油放入鍋子
冷油的時候放進茄子
炸完後撈起
再把茄子放到另一個鍋子
加水加醬油去拌炒
但是做完後茄子都會變色
如果只用鍋子去烹調
不用微波爐 不用蒸籠 不用電鍋
單純用鍋子去烹調
有什麼好的方法能讓茄子不要變色
但是茄子都有熟透嗎
大家怎麼看呢

為什麼冷油？ 熱油才對呀！

茄子對半切，水滾後紫色那面朝下放入滾水煮3分鐘左右撈起

醋

用熱油炸

試試看用不沾平底鍋煮，鍋子導熱快，茄子比較不容易變色。

熱油

無論熱水燙或過熱油炸，就是要快速、茄皮避免接觸空氣氧化變色。冷油炸會吸太多油，滿噁心的...

不論是用油炸還是水燙重點都是要皮完全浸入而且就直接炸熟或煮熟最好是長條浸入減少肉面積炸熟後冷卻在跟料拌炒前再切成你要的形狀入鍋炒也不要炒太久所以之前就要炸熟或燙熟

過油另外教育一下，一般中餐說的過油是先把油升溫到150-190度大約5秒左右原po這個冷油下鍋油炸並不算過油，屬於額自創手法。這個手法沒有辦法做到效果說真的行了，只用鍋子就是過油最實際。不想過油的話拿個大盤子往下壓，讓茄子完全沒入沸水中，高溫煮就是。記住，要沸水可別再整啥冷水下鍋了。茄子就要高溫操作才能保持顏色還有別煮太久要是火力不夠別找自己麻煩用蒸的，都有鍋子了…整一些無聊限制並沒有用不管是油炸，蒸，微波都是要造出高溫快速搞定。只要你能變出這種條件哪怕你用火燒都不會變色做茄子不變色一點也不難，就是考要如何製造出穩定100度以上的條件而已。不管是油鍋，過熱水蒸氣，微波都可以懂這原理拿一個鍋子燒大熱爆香下茄子加點水大火燒也是一樣不會變色的當然上面那樣操作要加蓋才行。中餐考試有茄子這菜並不是隨便放的啊另外搞茄子的話過油一定要拉高油溫，最好是油能承受的上限，只要不焦越熱越美而且油炸時間短也能減少吸油

要顏色漂亮要先煎過備用...然後炒配料 之後火大伴炒就可以一般不會變色 是軟掉 去生了~變色是調味料的顏色...藍色是你最愛的顏色...https://youtu.be/HCQgWxm8Idg?si=OwHdmqZJxJTC8BNb廚師分享是 鹽醃去水壓一下 快炒...自行參閱影片

油要夠熱，才能放下去瞬間殺死會讓你變色的酵素，所以你冷油放進去加熱一定變色另外，也可以用大滾的沸水煮，要澈底壓在水裏，水要一直維持煮沸狀態，但茄子的紫色屬於水溶性色素，用水煮顏色會變淡，不像用油炸那麼紫

滾水煮沸後放入 紫色部分不要接觸空氣會氧化變色 但是也不要煮太久 顏色會流失變淡 之後撈起後"迅速"下鍋料理不然汆燙好閒置久 接觸空氣一樣變色..我是沒有使用油炸的高溫料理 只是講求速度快盡量不變色..https://i.imgur.com/MJZnYwN.jpeg 淡的紫色就是流失掉了茄子也不用到太熟透 口感也蠻重要的

順便提醒一下茄子、絲瓜都是趁新鮮煮最好買了就趕緊一兩天內煮完

對 買來最好3天內煮完 不然就纖維化了