※ 引述《worldrr ()》之銘言：
: 想請問烹飪時
: 破壞植物細胞壁所需的溫度為多少? 醫師建議細胞壁破壞時，比較能吸收養分
: 胃也好消化
: 我還有看過日本人在推的70度蒸煮法 納悶 一般電鍋用蒸氣東西
: 蒸氣溫度不是達100度以上嗎?
講到這個蒸氣70度蒸煮法其實滿有趣的，有點像是舒肥的另外一種應用
這種蒸煮法其實分為兩個階段
1. 55~60度 低溫烹煮 20~30分鐘
2. 70度烹調至食材煮熟
再來講講原理
很多蔬菜水果中，細胞壁都含有某種酵素，這種酵素在攝氏50度左右活性開始上升70度失去活性，酵素會讓細胞壁中的果膠結構改變，使果膠分子更容易和鈣離子鍵結，形成更強的結構。因此當植物細胞內的膜狀胞器逐漸因烹調而被破壞時，胞器中大量釋放出的鈣離子會與改變後的果膠鍵結。讓蔬果更禁得起長時間的烹煮而不軟爛。這樣的技法常常用在需要和肉類長時間燉煮的根莖類蔬菜。葉菜類也能用此技法變得更加脆口且飽含水分。
第二階段純粹是為了盡可能保持食材的營養成分，同時達到殺菌功能，才選擇70度這種溫度。
蒸氣的部分，水蒸氣絕對都是攝氏100度以上，不過我們可以透過開一點蓋來控制內部溫度。這個道理有點像太空人在攝氏100多度的增溫層一樣會失溫是類似的道理，分子溫度高是一回事，擁有足夠的分子加熱食材也是一個很重要的因子，透過開蓋釋放一點水蒸氣分子能夠有效的降低電鍋內部的溫度。
這個方法並不會過度破壞細胞壁，但是會讓細胞膜變性（主要成份為磷脂），如果要做醃漬，也可以利用這個方法加速醃漬液滲透的時間。
參考資料
McGee, H. (2004). McGee on food & cooking. London: Hodder & Stoughton, p.283.
Exploratorium: the museum of science, art and human perception. (2018). Science of Cooking: Keeping Vegetables At Their Prime | Exploratorium. [online] Available at: https://www.exploratorium.edu/cooking/icooks/article9-1-02.html [Accessed 2 May 2018]