※ 引述《urbeautiful (有夢想就要去達成)》之銘言：
: 大家好
: 請問煎牛排若想吃牛肉的原味、只灑鹽巴，何時灑鹽巴才對呢 ?
: A. 下鍋煎之前就先抹鹽巴並靜置一會兒後再煎 ?
: B. 牛排直接拿去煎，吃的時候再灑鹽巴 ? (或是鹽巴另外放，用沾的?)
: 謝謝
牛肉要烹調的好吃，就要做到梅化反應
要讓梅納反應出來鍋子就必須有150度以上
食材剛下鍋時會降低鍋身的溫度
也就是說假設食材溫度是15度
那就要鍋溫160度時下，如果不知道怎麼掌握溫度
要看使用油的冒煙點溫度，利用油的冒煙點溫度去判斷。
牛排抹鹽巴的用意是，
讓牛肉纖維內的水分，因為滲透壓的關係而把水流出來
因為烹飪的過程中，這些本來在肉裡面的水
會因為火高速碰撞的關係而跑出來
如果牛肉水份比例過多，會影響鍋子的溫度
以至於影響梅納反應的形成。
有一方面是要替牛排增味
另一方面則是會讓梅納反應的作用更加出來
因為牛肉中的肌肉纖維在加熱時會縮短造成水份溢出
水份溢出就會讓牛肉溫度降低
鍋身溫度無法達到梅納反應的溫度
牛排表層沒有上色就無法把肉汁鎖在肉中
隨著時間的烹飪所損耗的肉汁又會更多
最後你得到的是一塊乾巴巴的牛排。
所以肉排在下鍋時要盡量確保表面沒有過多的水份
才可以保證牛排在鍋子溫度夠的情況出現褐色反應。
答案是A
先抹鹽讓肉軟化，在烹調的時候擦乾表面
可以在整個過程中比較好拿捏肉排的熟度以及風味。
有些推文中會說用B也可以
用B的方法會使烹調過程更久，導致肉會過多烹調
營養會流失的比A方法快，
吃起來牛排的味道不會這麼豐富。
味道上
A方法：
吃起來調味料和牛排味道是一致的，
舌尖感覺起來會是鹽巴裡面有牛排、牛排裡有鹽巴
味道融合不會出現斷層。
B方法:
吃進去鹽巴和牛排味之間分明，感覺就是抹著牛肉去沾鹽巴吃，
舌尖感覺起來就是兩個格格不入的味道
味道出現斷層，
咀嚼幾次後味道才能融合。
補充：
為什麼牛肉剛烹飪完切會流出比較多肉汁
一開始還是生肉狀態切時不會有過多肉汁？
因為未烹飪的牛肉肌肉纖維是正常的
肌纖維會夾帶水份，而的烹飪時肌纖維會萎縮
萎縮夾帶水份的能力就會降低，因為縮短了
而靜置的用意就是讓縮短的纖維
恢復成之前生肉的纖維長度。