Re: [問題] 大家的刀工都是怎麼練的

作者: counterspade (瑪莉歐苦手 orz)   2020-09-15 13:49:00
※ 引述《alohac (社會觀察家)》之銘言:
: 各位料理版鄉民大家好
: 小妹我想問問大家的刀工都是怎麼練的
: 最近自己做菜的時候發現這個問題
: 在備料切根莖類 像是馬鈴薯或蘿蔔 都沒有辦法平均的切開食材
: 我有去找了一些滾刀切的教學影片
: 可是不管看了幾次 總是不得要領
: 我知道刀工要好最重要的就是熟練
: 有人可以分享一下自己是怎麼練刀工的嗎?
如果只是滾刀的話,先來了解滾刀的目的,
基本上滾刀的目的,是要切出"體積"差不多的不規則塊,
體積差不多的話,熟成的時間就會差不多,
塊狀不規則的話,菜品呈現出來比較不單調。
假設食材是白蘿蔔,想要切滾刀塊,如果一大根削皮完直接切,
基本上很難切出大小剛好又漂亮的滾刀塊,這是物理上的限制,
(除非目標滾刀塊的大小跟蘿蔔的大小差不多)
可以先縱向(直的,蘿蔔頭向蘿蔔尾,非橫向)直線分割成粗條,
粗細大概是目標滾刀塊的大小,通常一開二或是一開四,
然後再針對每個粗條去進行滾刀塊的分割,
如此就能比較容易切出想要大小的滾刀塊。
另外想練刀工的話,先把刀子磨利,
至少至少一手拿A4紙一手能用刀子把紙劃開的程度......
作者: simat (暫時不用)   2020-09-15 21:29:00
我也是這樣覺得,把刀磨利,刀工就有八成了
作者: x8109199 (TnkBii)   2020-09-16 02:35:00
把刀磨利不會有好刀工,會使用刀的人就算拿鈍刀也切的漂亮的東西
作者: reiraku (阿絡)   2020-09-16 05:04:00
還是要磨利,幹嘛浪費無謂的力氣
作者: Sacid (Sacid)   2020-09-16 07:20:00
拿把鋒利好刀,可以少一個藉口。當切不好時,怪罪刀不好、嫌檯面高低、砧板材質太軟太硬、流理台光線不佳、氣溫不適合、時辰不對... 等等。還不如正視問題,下苦功練習...
作者: coppi (JOSIPA LISAC When a man)   2020-09-16 09:45:00
買刀幹嘛 拿尺就好
作者: borin (borin)   2020-09-16 10:00:00
白蘿蔔不是隨便切小塊就可以丟下去煮蘿蔔湯的東西嗎
作者: a1121210 (蔗蝦餃)   2020-09-16 10:28:00
鈍刀連切好都有困難了,中式片刀老媽拿去剁骨頭拜拜現在連肉都不能切了,刀已經整個重新開刃打磨
作者: fk1012 (天天天藍)   2020-09-16 12:04:00
我每年都會拿去打鐵街磨 沒開鋒70/把 開過鋒50/把 後來才知道(外面磨刀200 )很多人怕刀太利切到手 結果是因不利才更容易傷手
作者: whitelady (Ladurée)   2020-09-16 14:47:00
刀利是必備條件,但我覺得技術要到位還是要靠不斷練習
作者: xiaoyu (隨風飄泊)   2020-09-16 14:53:00
刀利不是基本之一嗎?
作者: counterspade (瑪莉歐苦手 orz)   2020-09-16 16:02:00
鈍刀要能用最低程度,我覺得至少刀身七成以上要夠利七成以上夠利,能把刀身用透,至少還能切出個東西不然就只能用剁的,然後剁到火氣來還剁不斷哈哈
作者: jojomaan (這是誰的小啾啾)   2020-09-17 19:20:00
鈍刀是不可能切漂亮,因為那跟用扯的一樣,怎麼會有漂亮的切口斷面刀不利會滑,滑了就位偏所以會切到手,要不然就是不利下刀需要一直前後推,故容易切到手,最安全的就是一刀切斷
作者: jjer (CCC~)   2020-09-19 22:24:00
刀利真的比較能夠往想要的方向走,不過那個方向千萬不要放手指哦速度放慢一般來說就很安全了
作者: liwenye0923 (老宅)   2020-09-26 18:31:00
鈍刀超危險

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