Re: [問題] 剪雞胸肉時,如何減少出水?

作者: Epimenides (No.13)   2023-08-21 20:31:17
※ 引述《flytoair (flytoair)》之銘言:
: 最近比較會做的料理
: 就是把雞胸肉醃製後放冰箱一夜
: (為了入味,醃製時會加鹽,加水)
: 隔天再乾煎
: 但煎的時候,煎到後面會一直出水
: 變得不太像乾煎
: 請問要如何降低乾煎時出水呢?
: 是........醃製時不要加水?
: 還是.....要控制乾煎時的火候?
: 還是.....要退冰久一點,再煎?
: 還請各位廚神指點迷津
: 老妹在此先感謝大家!
我不知道你不希望出水的原因是不是因為成品吃起來偏乾柴?
如果是的話,還有一條路也值得一試
就是用類似水煎包的煎法
一開始用水+油,連同雞胸肉下鍋,加蓋
水蒸發掉之後,剩下的油繼續把肉煎出微焦,再起鍋
在鍋子裡還有水份的情況下,可以放心把火力催大,不會焦
水功成身退之後,再用你喜歡的火力,煎出焦度
有一陣子常吃雞胸肉的時候我是這麼做的
火候跟時間,水/油的份量要自己抓一下
這方法的好處是肉是在水份充份的狀況下熟的
最後才變煎上色
所以吃起來的水份是很飽滿的
這方法也適用於煎香腸
有的香腸容易焦,就得用文火
但煎久了水份也跑得多,吃起來會乾乾的
一樣用水+油,連香腸一起下鍋
水收乾後再把香腸煎到自己想要的焦度
不但省時間
而且香腸咬起來水嫩,外表又均勻漂亮
如果不是口感問題
純粹是不喜歡煎的過程出水,沒有煎出微焦感
那只有把火力拉大
不過火候的拿捏可能要更到位一點
不然可能會出現外焦內不熟,或者是熟到柴的問題
作者: flytoair (flytoair)   2023-08-21 23:41:00
感謝您的回覆,基本上我煎完後,吃起來不柴,只是沒有像您說的微焦感,所以希望煎的過程不要出太多水,否則搞到最後有點類似(微水煮),哈!真是尷尬!
作者: fifybl ( )   2023-08-22 11:42:00
要微焦一開始火要大一點 或熱鍋久一點再下鍋 稍微焦就改小火慢慢煎到熟 出水後要微焦就會乾不然就是乾脆煮熟或舒肥再煎 不用考慮裡面外面火大一點煎焦就可以了
作者: j6ru04jo3 (ㄆㄆ~)   2023-08-22 14:05:00
水煎法好像很厲害。請問這種方法用不鏽鋼鍋不會黏鍋嗎?

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