Re: [問題] 醃雞肉/排骨/豬扒,加蛋的必要性和目的?

作者: danyy93 (孤慯 我願歸人 不是過客)   2024-09-04 10:24:08
經過三天,大叔有詢問 幾個知名藝人廚師的臉書粉專,
最終,只有在第一個半天就收到 阿慶師 的完整解說教學(沒幫他業配..)
以下是 阿慶師 在當天臉書回給我的內容(大叔就簡單排版一下):
阿慶師說:
早安您好,
醃肉時加入雞蛋的做法大多運用在煎、烤、炸、炒的料理,
因為這些做法有直接 [梅納反應] 的作用,
讓蛋液直接熟化吸收產生香氣,
  *** 而若是在蒸、燙、煮料理做法    ***
  *** 無法讓蛋液產生其該作用      ***
  *** 及熟化後外觀會較不好看;     ***
  *** 醃肉加蛋有軟化肉質、增加香氣作用;***
炸粉漿加蛋有增加香氣、提升酥脆口感作用;
炸豬排(吉利炸法)沾蛋汁是要好沾上麵包粉及增加香氣;
至於炸粉要不要加蛋主要是看[個人做法],
有些炸粉的配方裡本身就很酥脆,所以就沒加蛋,
而有一些是需要有雞蛋的香氣及蛋黃的特性,
所以粉漿裡會加蛋,您指的厚衣即是「吉利炸法」
           *(先沾麵粉、蛋液、麵包粉),*
這個是日式的炸法,基本上都一定會沾蛋液,
 
  若是比較偏中式的酥脆麵糊炸法
  !!!->可加可不加。!<-!!
所以,大叔綜合上百部影片和阿慶師/吳秉成師傅/詹姆士的講解,
    中式作法就是醃製的過程 
   ->蛋可加可不加。!<-
加蛋可以增加蛋香..
沒有蛋或者蛋價太貴捨不得放的時候 Q_Q
不加也沒關係(有粉漿+油就可)...
PS. 在上篇底下推文的鄉民們都好厲害..
跟總舖師的講解一樣 Σ( ̄□ ̄;)
<(_ _)> 甘溫多啦QQ
作者: huiminyu (光陰的故事)   2024-09-04 10:39:00
吳秉承師傅的兒子宇強也會來這裡看哦,宇強要回答嗎?或是出一集yt?
作者: una283 (無)   2024-09-04 10:41:00
認真的學生
作者: laaa0912 (咩咪)   2024-09-04 12:10:00
阿慶師的頻道很易學,熱心回答很讚
作者: danyy93 (孤慯 我願歸人 不是過客)   2024-09-04 12:26:00
大叔上禮拜真的為了這加蛋的問題研究了老半天<( ̄3 ̄)y·
作者: kamilleCC (Kamille)   2024-09-04 12:48:00
推認真回答,阿慶師頻道真的不錯
作者: mepass (努力浪費人生)   2024-09-04 12:50:00
阿慶師真的很認真
作者: Tayako (+ 陌生人工作室 +)   2024-09-04 14:52:00
推~我自己炸豬排方便上是沒有加蛋液 但就是黏著及隔絕性比較差 有醬料醃過的應該還是要加蛋液裹粉比較不會焦 o_O
作者: okok4127 (阿福)   2024-09-04 21:30:00
推阿慶師~
作者: clallg (李小輪而)   2024-09-04 23:32:00
阿慶師的頻道簡單易懂~~有在追
作者: danyy93 (孤慯 我願歸人 不是過客)   2024-09-05 05:57:00
阿慶師真的很熱心 教學也是簡單易懂 大叔也是大推^____^
作者: peixing (pei)   2024-09-05 18:34:00
挖 會回的yt不多耶
作者: hito21 (come3哈密瓜)   2024-09-05 23:29:00
推阿慶師 蠻多中式菜好學...
作者: ALENDA   2024-09-06 19:02:00
照阿慶師的頻道做出來通常都很好吃
作者: PUMBAXI (碰巴)   2024-09-23 01:41:00
阿慶師真的不錯,講解仔細又清楚好懂,推推!

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