經過三天,大叔有詢問 幾個知名藝人廚師的臉書粉專,
最終,只有在第一個半天就收到 阿慶師 的完整解說教學(沒幫他業配..)
以下是 阿慶師 在當天臉書回給我的內容(大叔就簡單排版一下):
阿慶師說:
早安您好,
醃肉時加入雞蛋的做法大多運用在煎、烤、炸、炒的料理,
因為這些做法有直接 [梅納反應] 的作用,
讓蛋液直接熟化吸收產生香氣,
*** 而若是在蒸、燙、煮料理做法 ***
*** 無法讓蛋液產生其該作用 ***
*** 及熟化後外觀會較不好看; ***
*** 醃肉加蛋有軟化肉質、增加香氣作用;***
炸粉漿加蛋有增加香氣、提升酥脆口感作用;
炸豬排(吉利炸法)沾蛋汁是要好沾上麵包粉及增加香氣;
至於炸粉要不要加蛋主要是看[個人做法],
有些炸粉的配方裡本身就很酥脆,所以就沒加蛋,
而有一些是需要有雞蛋的香氣及蛋黃的特性,
所以粉漿裡會加蛋,您指的厚衣即是「吉利炸法」
*(先沾麵粉、蛋液、麵包粉),*
這個是日式的炸法,基本上都一定會沾蛋液,
若是比較偏中式的酥脆麵糊炸法
!!!->可加可不加。!<-!!
所以,大叔綜合上百部影片和阿慶師/吳秉成師傅/詹姆士的講解,
中式作法就是醃製的過程
->蛋可加可不加。!<-
加蛋可以增加蛋香..
沒有蛋或者蛋價太貴捨不得放的時候 Q_Q
不加也沒關係(有粉漿+油就可)...
PS. 在上篇底下推文的鄉民們都好厲害..
跟總舖師的講解一樣 Σ( ̄□ ̄;)
<(_ _)> 甘溫多啦QQ