誒，又要過年了。
想煮一道濃厚的雞湯。
除了雞肉外，還打算加入干貝。
稍微google了一下，還可以加 金華火腿，扁尖筍？花菇，
但聽說金華火腿處理不好會有一種油臭味，現在是抱著一種，不知道加了
會不會讓湯更好喝的疑惑感，想知道加了金華火腿大概會出現什麼樣的味道
鹹鮮味嗎？ 前置的處理方法，就是要用酒去壓掉他的油耗味。
花菇
家裏平時燉湯的時候已經有放乾燥的香菇了，去南門市場看了一下，花菇
小小一包要500元。也是很好奇 滋味是怎麼樣。
對乾貨真的是充滿好奇，還有扁尖筍干，當然最直接的方式就是買來試試看
但還是想問問同好們，熬湯時對於乾貨的理解。

金華火腿陳年的邊可以切掉拿來跟臘肉一起炒剩下煮湯金華火腿燉久就不會有那個不爽的味道不習慣的話放少些

能用的是金華火腿的鮮.花菇通常會偏向用乾香菇.筍乾偏向料理比較多.然後剩下乾貨的話可以找看看乾的牛肝菌還有茶樹姑.因為你是用燉雞湯方式.所以要的是雞湯鮮香.那除了火腿可以放進去一起煮湯外.剩下的要看時間下去增加湯鮮味然後火腿熬湯通常會挑有帶骨那塊.稍微開水燙洗一下就可以下去一起熬乾牛肝菌主要是靠泡發好的水.泡發好的菇是煮到一個階段所以不是一開始就下去.

如果想吃好吃一點的建議就找現成的食譜...用你手上的材料排列組合去找現成的食譜...像醃篤鮮之類的...尤其平常不常煮這些料理的話...臨時要煮出一鍋好喝的湯需要找一個巨人的肩膀站成功機率才會高..想起我小時候我媽就很愛自己買一大堆很昂貴的材料之後...發揮她所有的愛心濃縮成一鍋湯結果都不是那麼好...然後常常過年過節吃飯就有種有苦說不出的感覺XD...

金華火腿就一個鹹鮮味，就生火腿那種味道拿去燉湯的感覺，增加湯的厚度深度吧，不會有什麼很意外誇張不能接受的味道，燉湯就選大腿下面一直到豬蹄肉少的那一段，有肉有皮有骨有筋，比較有風味，洗乾淨刮乾淨就好了，花菇也是，好的其實也沒有什特別的，但是就是香，而且煮好之後肉又厚又好吃，不然你要說味道有很怎樣其實也沒有，跟你家的聞起來就也差不多只是比較濃郁，但是煮起來香味口感就是差很多

熬高湯最好不要加味道濃烈的菇類，沒有特殊香氣的高湯比較好用。要菇類的香、鮮，用處理好的高湯再熬煮菇類。基礎的高湯上湯食材是老雞、適量的處理好的火腿、干貝、豬腳，去腥的薑大滾後一定要全部夾出來。熬好的高湯靜置放冷後把上層的油撇出來，要濃白湯直接用，要清湯過濾再用或小火加熱打入蛋白輕攪凝結懸浮物至澄清。

竹笙

金華火腿熬湯好像也不是每個人都能接受，我先生就不太愛，一開始最好不要用太多。另外，火腿可以先和紹興一起蒸過再用。

怕乾貨有倉庫味污染料理可以入鍋前用米酒抓洗，再過熱水川燙再下鍋煮

香菇的部分，一包五百不算貴，八百一千的都有，size 越大越貴，但我的經驗是中小型反而比較有風味，當然有可能我沒吃過更頂級的大香菇。另外可以的話買冬菇，價格沒差多少，風味差很多

雞骨富含肌苷酸，而肌苷酸加上谷氨酸可以提升不少鮮味。谷氨酸很多蔬菜都有，例如洋蔥。而您提到的金華火腿主要的鮮味也是谷氨酸，非常建議可以加入一些做嘗試。另外乾的干貝、菌菇也是很好的選擇，如果時間允許，請試試浸泡超過8小時再使用，可以有更多游離胺基酸提供鮮味雞骨+菌菇+干貝是我家最常用的內容，偶爾會加入昆布湯，結果會有令人耳目一新的味道。但也就像其他推文提到的，先少量加入確認味道會比較好

有‘’新鮮‘’猴頭菇的話可以試試看，試過和不同菇類比較，湯的鮮美程度提升非常多，而且不像牛肝菌或是香菇有太濃郁的香氣，如果高湯後續有其他主題可以考慮使用，我通常如果只是煮高湯會將猴頭菇用調理棒打碎當濃湯底再加固體食材

新鮮猴頭菇少見欸，有人知道哪邊能固定買到非乾貨泡發的新鮮猴頭菇嗎

各種材料煮高湯都有他特定的玩法才對...比如昆布不能煮滾 魚乾要挑掉內臟 香菇不能洗而且要泡發才能下去煮等等.. 每加一樣東西整個流程都會有變化我自己是喜歡簡單一點 用冬天盛產的白菜或者蘿蔔湯去兌上滷牛腱的滷汁(醬油花椒八角等)就很不錯了如果你就是要喝雞湯 我是認為加點蛤蜊和整顆剝好的蒜頭應該也很好吃... 乾貨這種東西越少見的越難用得好甚至你做壞了也搞不清楚哪裡有問題