據以往看到的資料，多半是起鍋前才放鹽調味
解釋是鹽會加速蛋白質凝固，鮮味比較難釋出
也有一說是會比較難煮熟。
不過我目前看到的資料都沒有用非常科學的語言解釋，
食譜文沒有同儕審查也很少附跟原理有關的參考資料，讀起來更像是經驗談，
人家說這樣比較好也只能先信然後試。
所以我還是不太確定，不過都一直乖乖地最後才放鹽 XD
希望有學食品科學又有煮食經驗的高手可以對此釋疑一下。
再來想請問如果用高湯煮蔬菜，並沒有蛋白質，也會有類似的問題嗎？
因為住的地方大雞腿超便宜，我常常買一堆雞腿來去骨冷凍保存。
技術不好也沒差反正骨頭跟碎肉就熬高湯，
然後高湯用來煮其他料，最常煮就白菜蒜頭或薑片黃瓜
都是起鍋前才放鹽，結果是煮白菜的話還好，但黃瓜就明顯沒有入味。
有次發現沒喝完的黃瓜湯隔天再熱就入味了，
應該就是長時間浸泡滲透的結果。
便想反正雞湯底已經熬好，單用雞湯煮黃瓜是不是可以提早放鹽？
還是要煮到怎樣的程度才放鹽？
有其他機制會讓蔬菜不容易釋出鮮味或比較難煮熟嗎？
或者是有什麼方式最後才放鹽卻能讓黃瓜快速入味呢？

起鍋前試味道才能決定放多少鹽

小黃瓜可以先用鹽水煮

我也很想知道這些原理，但烹飪不向醫學有大量文獻支持更多時候都是經驗談，缺乏科學佐證，不過就這樣吧?

那些先不講 你煮前放鹽量一定不準的 水分蒸發一定和煮前味道不一樣 一定是最後才調味

你可以先放一點 最後再補齊

需要滲透、入味、出水的都需要先加一些

我都燉好底湯先加一點，要入味的食材煮一陣子，起鍋前再調最後味道

其實你可以不用乖乖的 順從你的直覺 失敗也沒關係

有同樣疑問~熬肉湯沒問題但菜湯蔬菜都沒鹹味

先放鹽會讓鹽滲到食材中，湯水就會變得較淡，如果要夠鹹，就得放更多鹽。後放鹽，鹽只會滲入食材一點點舌頭會先嘗到足夠鹹的湯水，咀嚼時夠味的湯水也會包著其實不很有味的食材，讓食材感覺起來有味。

肉類本身就有淡淡的鹹味 但很多蔬菜沒有

沒有全部都後放啊，看食材煎魚都先抹鹽，炒青菜不要讓他老都後放

也要考慮到食材的特性，有些本身容易入味，不容易入味的就改刀或用其他技法先處理。像黃瓜來說，我的直覺黃瓜就是要脆，拿黃瓜煮湯不就軟軟爛爛的，那會不會用絲瓜更好呢？

但高麗菜我不愛太脆，炒起來又多水，就會先加鹽抓捏一下把水分逼出來

他是大黃瓜吧

煮湯後調味會覺得鮮味跟鹹味是分開的，越清湯類越如此，所以蔬菜湯我喜歡先加。雞湯又加香菇又加紅棗枸己就愛後加鹽

滲透壓導致食材口感改變?

https://www.books.com.tw/products/0010686218?loc=P_asb_001

歐洲煮湯還推 洋蔥 番茄 胡蘿蔔 便宜又好吃

炒青菜最後才加鹽的原因是，加鹽後青菜出水，如果溫度不夠高，青菜在水中是長時間泡熟，青菜的口感會變黃軟爛雞湯或是赤肉湯煮的中間放鹽巴，肉煮到後來會變柴，至於你要長時間熬湯加不加鹽沒差，有骨頭的本來就會越煮越鹹

以前在餐館工作的時候，是湯煮到大沸騰就調味，接著用小火煮30分鐘，料和湯就都有味道。

我的也是經驗談。我的習慣是用浸泡的方式，包括燉煮紅燒滷製等等，會在煮的差不多要好的時候關火，讓食材浸泡30分鐘後再次煮至沸騰，味道都會比單純一直煮要來的入味。

黃瓜、白蘿蔔、蓮藕這類，我都習慣煮好加鹽放一下再喝才會入味，我的經驗是就算先加，蔬菜也不會入味，要稍微放涼浸泡，才會吸收味道

我都是最後試一下才決定要不要放

有婆媽教我煮白蘿蔔要先加夠煮好再加鹽味進不去好像比較硬的根菜類都可以類推 我煮大黃瓜也是先放鹽

也是先放一點，起鍋前再追加，不然鹹味進不到肉裡吃起來不是很有味道（除非單純骨頭不吃肉）蔬菜類都是最後十五、二十分鐘加進湯裡（不然會太爛）

我個人是逐步分兩三次加鹽，煮熟的過程中鹹味才會慢慢吃進去，最後熄火前五分鐘再做最後調整。這樣子整鍋湯與食材都恰恰好。如果是最後才調味，就會像你說的湯有味道但是食材無味。以一般台灣吃飯的習慣，大部分的人湯都是最後喝，所以即使採取最後才加鹽調味的方式，等吃飽喝湯的時候其實鹽份也被食材吸收進去變得更淡了，還是要再調整的。我沒有遵守任何原理，純粹要菜好吃!! ：D

我都是後放耶 但是會在吃飯前加鹽巴 吃完飯才喝湯就剛好